Грузди соленые — отличная закуска к любому столу

Как и сотни лет назад, так и сейчас грузди остаются одной из любимейших закусок. Они не требуют много внимания при засаливании, а храниться могут очень долго. Хрустящие, пикантные, настоящие: и можно использовать и как ингредиент к любимым зимним салатам.

Общие принципы приготовления

Очень важно вымочить грибы перед тем, как засаливать их. Горькое молочко, которое содержится в груздях, может испортить все закладки. Чем дольше вымачивать продукт, тем меньше горечи будет. А после использования соли она и вовсе пропадает. Стоит отметить, что соль нужно брать только без добавления йода.

Тару нужно использовать чистую, простерилизованную, чтобы до грибов не добралась плесень. Необходимо также подготовить марлю, что будет защищать продукт от внешней грязи. Внимательно вымывайте и сами грибы, и всю остальную зелень. Даже если закладка и не испортится, грязь будет неприятно хрустеть на зубах.

Рецепт для минималистов, который лучше всех раскрывает специфический вкус грибов.

Как приготовить:

1. Грибы перебрать: выбросить червивые, удалить весь сор, срезать кончики ножек и те места, где есть следы от насекомых и еловых игл;
2. Все хорошенько промыть;
3. Переложить в кастрюлю и залить холодной водой;
4. Когда грибы всплыли, на них сверху нужно поставить груз. Например, тарелку и банку с водой. Оставить на сутки;
5. На следующий день поменять воду и снова влить свежую, поставить груз. Так повторить семь раз, то есть менять воду в течение недели;
6. После этого промыть грузди;
7. Переложить в большой таз слоями, каждый нужно обильно присыпать солью;
8. После этого сверху расстелить марлю и снова поставить груз сверху;
9. Оставить на три дня, при этом время от времени грибы нужно тщательно перемешивать;
10. Наполнить готовыми грибами плотно чистые емкости, закрыть крышки и убрать в холодильник примерно на два месяца.

Засолка холодным способом

Пикантные грибы с использованием множества природных консервантов.

ИНГРЕДИЕНТЫ	КОЛИЧЕСТВО
соли	160 г
груздей	3 кг
листьев вишни	10 шт
листьев смородины	10 шт
хрена	2 корня
стеблей укропа	30 г
листов лавра	10 шт
перца черного горошком	20 г
чеснока	2 головки

Сколько по времени — 2 дня.

Какова калорийность — 35 калорий.

Как приготовить:

1. Грибы необходимо очистить от сора, а затем вымачивать несколько часов, часто меняя воду;
2. Когда вода перестала горчить, можно приступать к засолке;
3. На дно посуды посыпать немного соли, разложить здесь часть листьев вишни, смородины, лавра, стебли укропа;
4. С чеснока снять шелуху и нарезать пластинами, можно не слишком тонко;
5. Хрен тоже очистить и нарезать небольшими кусочками;
6. Выложить поверх соли грибы шляпками вниз, слой должен быть не менее 5 см, но и не более 10 см;
7. Затем снова присыпать сверху соль, выложить листья, перец, хрен и чеснок;
8. Повторить слои, пока не закончатся грузди;
9. Обернуть тарелку марлей и установить ее сверху, чтобы она полностью закрывала грибы;
10. Сверху поставить груз в виде камня или банки с водой;
11. Через двое суток грузди осядут, выделится рассол. Окончательно грибы будут готовы через два месяца. Хранить в холодном месте, но не при минусовой температуре.

Совет: рассол обязательно должен покрывать грибы. Если его недостаточно, нужно долить холодную кипяченую воду.

Засолка с горчицей

Ароматный рассол, который превращает в грибы в одну из любимых закусок.

ИНГРЕДИЕНТЫ	КОЛИЧЕСТВО
горчицы в зернах	5 г
соли	40 г
груздей	1 кг
листьев хрена	3 шт
воды	0,5 л
зонтиков укропа	1 шт
чеснока	2 зубца
перца душистого	8 шт

Сколько по времени — 10 дней.

Какова калорийность — 22 калории.

Как приготовить:

1. Вымыть грузди и очистить их от мусора;
2. Переложить в кастрюлю и залить холодной водой, ножки при этом у грибов оставить;
3. Добавить сюда горчицу, укроп, перец, листья хрена (его необходимо порезать на мелкие кусочки);
4. Посолить и размешать, поставить на огонь;
5. Дать закипеть, а затем на медленном огне варить не более десяти минут;
6. Вытащить грузди из рассола и утрамбовать в небольшие чистые банки;
7. При этом каждый слой необходимо чередовать с очищенным и мелко нарубленным чесноком. Сверху залить рассол;
8. Стебель укропа разрезать на небольшие палочки, длиннее, чем горлышко. Положить их в банку крест-накрест, упирая в плечики, дабы они не давали груздям всплыть;
9. Закрыть крышками и убрать в прохладу, через десять дней можно подавать на стол.

Совет: если использовать горчицу не в зернах, а в виде порошка, то класть его нужно в три раза меньше.

Солёные грузди с дубовыми листочками

ИНГРЕДИЕНТЫ	КОЛИЧЕСТВО
листьев вишни	3 шт
соли	45 г
перца горошком	6 шт
чеснока	5 зубцов
груздей	1200 г
листьев дуба	3 шт
листьев хрена	1 шт
укропа	1 стебель

Сколько по времени — 3 дня.

Какова калорийность — 31 калория.

Как приготовить:

1. Подготовить грибы, очистив их от плохих, убрав сор и вымыв;
2. Положить в 10-литровое ведро воды 75 г соли, размешать, переложить сюда грузди и оставить их дня на три;
3. Воду менять минимум дважды в день;
4. Затем промыть снова грибы, срезать ножки. Особо крупные шляпки разрезать на несколько частей;
5. С чеснока счистить шелуху;
6. Лист хрена разрезать на несколько частей и положить на дно банок;
7. Сюда же положить чеснок;
8. Далее выкладывать грибы шляпками вниз в несколько слоев;
9. Каждый слой нужно чередовать с листьями дуба, вишни, укропа, перцем и указанным количеством соли;
10. Верхний слой следует накрыть марлей, установить груз, снова накрыть марлей и завязать;
11. Если рассола будет слишком много, его можно слить, а если слишком мало, то следует поставить более тяжелый груз;
12. Через месяц грибы можно переложить в небольшие баночки и хранить в холодильнике под крышками, кушать уже можно.

Совет: листья вишни можно заменить на листья грецкого ореха.

Грузди с капустными листьями

Необычный вариант засолки грибов. Получаются более нежными и мягкими.

ИНГРЕДИЕНТЫ	КОЛИЧЕСТВО
листьев смородины	20 шт
листьев капусты	8 шт
чеснока	1 головка
соли крупной	220 г
укропа	1 пучок
хрена	1 корень
листьев вишни	20 шт
груздей	5 кг

Сколько по времени — 4 дня.

Какова калорийность — 34 калории.

Как приготовить:

1. Вымытые и очищенные грузди следует замочить в соленой воде в уже знакомом рассоле: на 10 литров 75 г соли;
2. Через сутки поменять воду и замочить еще на пять часов;
3. Всю зелень вымыть, корень хрена и чеснок почистить, укроп измельчить;
4. Каждую дольку чеснока разрезать на три части;
5. Корень хрена следует нарезать тонкими пластинами;
6. Капустные листы тоже вымыть, разрезать каждый на две части;
7. Взять пластиковый таз и укладывать в него продукты слоями: слой грибов, затем соль и специи, листья капусты, затем снова грузди и снова специи;
8. В конце поставить крышку сверху и установить гнет;
9. При комнатной температуре оставить на два дня;
10. За это время грузди следует перемешать хотя бы четыре раза;
11. После этого переложить компоненты по чистым банкам;
12. Выкладывать плотно, а затем сверху налить рассол;
13. Закрыть крышкой и убрать в холодильник, кушать можно через два месяца.

Хитрости и советы

Если во время засолки плесень все же добралась до груздей, от нее можно избавиться. Это нужно сделать вовремя, когда поражение еще не масштабное. Для избавления от плесени следует просто вымыть грибы в горячей соленой воде, причем вымыть нужно абсолютно все. Затем засолить с самого начала и оставить доготавливаться.

Для предупреждения таких последствий и используются природные антисептические средства: листья вишни, черной смородины, ореха, дуба и т.д. Они не только не дают развиваться бактериям, но и придают особый аромат. Особенно это касается дубовых листьев. Они способны даже влиять на структуру груздей: сохраняют их плотную структуру и делают более хрустящими.

Засолка груздей холодным способом вовсе не сложная, нужно просто запастись терпением. Чтобы быть действительно вкусными, грибам нужно много времени, пока рассол сможет пропитать каждый сантиметр. Зато результат удивит абсолютно всех. Знатоки этой вкуснятины не просто так заготавливают грузди каждый год!